鱔魚就是俗稱的黃鱔，屬魚綱、合鰓目、合鰓科、黃鱔亞科。是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。喜歡安靜，一般靜臥在水底。生活在水邊泥洞和石縫里，夏季出來，十一、十二月藏于洞中。

　　藥用

　　黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特別是外用時能治口眼歪斜，顏面神經(jīng)麻痹。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它有補氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等醫(yī)療保健功能。

　　1.紫龍脫袍

　　〔材料〕鱔魚500克，冬筍絲、紅椒絲、香菇絲各適量，蔥、姜絲、香菜各少許，雞蛋2個(取蛋清)。

　　〔調(diào)料〕鹽、味精各少許，水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各適量。

　　將鱔魚洗凈切絲，用雞蛋清、水淀粉上漿。

　　起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油;冬筍絲、紅椒絲、香菇絲過油。

　　鍋留底油，爆香蔥、姜絲，放入鱔魚、冬筍、香菇、紅椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

　　2.鱔魚強筋健骨湯

　　〔配方〕鱔魚1條(重約250克)，黨參、牛蹄筋各15克，當(dāng)歸10克，料酒、蔥段、姜片、肉湯各適量。

　　(做法及用法〕將牛蹄筋溫水泡發(fā)，然后撕去筋膜，切段;黨參、當(dāng)歸洗凈切片，裝入紗布袋后扎口。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟，洗去血水，去骨和頭，鱔魚肉切成條，入油鍋中炸至金黃色撈出。鍋中注入適量肉湯，加入蹄筋、鱔魚肉、鹽、藥包、料酒、蔥、姜，煮至肉和蹄筋熟爛，揀去藥包、蔥、姜即成。

　　3.歸參鱔魚湯

　　〔配方〕當(dāng)歸、黨參各15克，鱔魚500克，鹽、蔥、姜各適量。

　　〔做法及用法〕將鱔魚去頭、骨、內(nèi)臟后，洗凈切絲;當(dāng)歸、黨參用紗布包起來，加水煎煮1小時后撈出，加入鱔魚絲、鹽、蔥、姜調(diào)味后煮熟。佐餐食用，喝湯吃魚。

　　4.紅燒鱔魚

　　食材

　　500g鱔魚、適量油、適量鹽、適量蒜、適量生抽、適量糖、適量姜、適量料酒

　　制作步驟

　　鱔魚剖洗干凈，用開水燙去魚身上的滑膩物。

　　剖洗好的鱔魚剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。

　　切上姜絲，剝好大蒜頭，放在鱔段上，備用。

　　坐鍋熱油，先下姜絲、大蒜頭煸香。

　　倒入黃鱔段。

　　略翻炒后倒入料酒，翻炒。

　　倒入生抽、糖調(diào)味。

　　翻拌均勻后移入適量的水，轉(zhuǎn)中小火。

　　中小火慢慢煨至鱔段入味，用鍋鏟翻炒均勻后，煨至大蒜頭變軟、收干湯汁。

　　起鍋裝盆。

　　5.麻辣水煮黃鱔

　　主料：黃鱔、青筍、香菜、胡蘿卜、西芹

　　輔料：蔥、姜、蒜、小蔥、豆瓣辣醬、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香葉、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、紅辣椒油、香油、生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、雞精、料酒

　　香料油做法：鍋內(nèi)放油，冷油時下入花椒、麻椒、大料、香葉、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡蘿卜片、蔥、姜、蒜、紅辣椒油、香油、低溫炸制調(diào)料成深褐色，香味完全浸入油中時，把所有的調(diào)料撈出，制成香料油。

　　鱔魚處理好，清洗干凈后切寸段打花刀，焯水待用;

　　青筍，胡蘿卜，去皮切寸段，蔥姜蒜切末，小香蔥切碎待用;

　　鍋內(nèi)下入香料油，放入豆瓣辣醬，小火炒制出紅油后，下入姜末，一半的蔥和蒜末炒香，烹入料酒，后加入熱開水，并下入生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、雞精進行調(diào)味制成湯后，稍熬制一會兒后濾出料渣。

　　下入焯好水的鱔魚段進行燉制，當(dāng)鱔魚段八成熟時，下入青筍和胡蘿卜段一同燉制。

　　所有食材全部成熟后起鍋，盛入砂鍋內(nèi)。

　　將燉制好的鱔魚表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小蔥末，然后鍋內(nèi)放下香料油，待油溫八成熱時淋在砂鍋表面的食材上即可。

　　6.鱔魚粉絲

　　制作食材：

　　去骨凈鱔魚半斤，切段。

　　銀絲粉適量，用溫水泡發(fā)。

　　紅油三大匙(可依個人喜好增減)。

　　醋三大匙。

　　雞精一咖啡匙。

　　老姜一小塊、蒜三瓣，均切末 香蔥兩棵，切碎。花椒油一大匙。鹽適量。