要想知道蘇打粉和泡打粉的區(qū)別所在，就必須先分別了解到蘇打粉和泡打粉。我們經(jīng)常拿蘇打粉是來發(fā)酵饅頭的，而同樣泡打粉也是可以用來發(fā)酵饅頭，那么，蘇打粉和泡打粉的區(qū)別在哪里呢?

　　小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體。家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發(fā)酵粉的主要成分之一。在醫(yī)療上，它是治療胃酸過多的一種藥劑。

　　泡打粉又稱速發(fā)粉或泡大粉或蛋糕發(fā)粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。

　　泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉。

　　泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

　　所以，通過上面的介紹，我們才知道其實蘇打粉和泡打粉的區(qū)別最大的就在于，蘇打粉是用來合成泡打粉的，而且蘇打粉是堿性物質(zhì)，而泡打粉一般都是中性物質(zhì)，這也就是本質(zhì)區(qū)別，所以市場上面賣的蘇打餅干也就是利用了蘇打粉的這一效果而制成的。

　　如果是用泡打粉來代替蘇打粉。這樣做確實會產(chǎn)生一些蓬松的效果，含有蘇打粉和泡打粉都有這樣的功效，但是這樣做是有問題的。蘇打粉是不能替代泡打粉的。

　　泡打粉中的蘇打粉成分大約占1/3，剩下的2/3是其他物質(zhì)。所以，雖然這樣做確實會產(chǎn)生一定的蓬松效果，但這種效果是打了折扣的，因為作為膨松劑的蘇打粉成分的用量不夠。

　　如果一定要用泡打粉來代替蘇打粉，那么泡打粉的用量是所需蘇打粉的用量的三倍。但是這樣做也會產(chǎn)生問題。增加泡打粉的用量，其中含有的其他物質(zhì)的用量也會增加，這樣烘焙的成品就會有一種苦味。此外，這些過多的其他物質(zhì)因為含有酸性成分，所以可能導(dǎo)致面團過快發(fā)酵脹大然后回縮，使得氣泡來不及在面團中硬化成型。

　　泡打粉分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉實際上就是一種復(fù)合疏松劑，通過化學(xué)的反應(yīng)，快速地使面包或者高點變得蓬松、軟化，增加糕點的口感，使面包或者糕點吃起來即松軟又好吃。無鋁泡打粉可以運用在烤蛋糕、餅干、桃酥類，還可以用在包子、饅頭中，或者用在炸油條上。

　　無鋁泡打粉在不同的面食中發(fā)揮著不同的作用，所以很多面食制品都會選擇使用無鋁泡打粉，因為它較為方便，而且時間短，不需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵。下面我們來看一下無鋁泡打粉在不同的面食制品所產(chǎn)生哪些不同的作用。

　　1、烘烤蛋糕：可以用在烘烤蛋糕方面，加入無鋁泡打粉，可以使蛋糕的體積大，吃起來口感會比較細膩、蓬松，表皮色澤金黃、誘人。

　　2、制作餅干：餅干最關(guān)鍵的就是酥脆的口感，在餅干里添加無鋁泡打粉，可以使餅干的體積變大，口感更佳松脆。

　　3、蒸制面包：除了蛋糕和餅干外，在做饅頭或者面包時，也可以加入無鋁泡打粉，口感松軟的同時，可以使表皮看起來白亮。

　　4、炸油條：如果用新鮮的油炸油條，成本會很高，但是如果用不好的油炸出來的油條，就會使鋁超標(biāo)，這樣的油條吃進去對身體是有害的。如果在炸之前加入無鋁泡打粉，就可以避免以上的問題，炸出的油條個頭大、色澤金黃。