焯水的方法

　　(1)冷水投料

　　冷水投料是把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然后撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。

　　(2)沸水投料

　　沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過冷水。

　　焯水的作用

　　焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

　　1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　焯水，是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水，東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　焯水看起來似乎有些簡單，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

　　一、蔬菜焯水時加點鹽 可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在100°C的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便可高達65%。若焯水加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

　　二、豆角焯水時最好加點堿 這是因為豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但需注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價值。

　　三、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點熟油 蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被破壞了。如果焯水后不立即進行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　四、脆性原料焯水時間不能過長 如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等，因為這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，若焯水時間過長，其纖維阻止會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。

　　五、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。