說起火腿腸，我們大家都比較的熟悉，火腿腸是一種速食品，食用方便，即開即食，所以當(dāng)大家出行的時(shí)候一般都會(huì)帶一些，要說起關(guān)于火腿腸的危害的一些內(nèi)容，也是比較的多的，火腿腸的危害其實(shí)是說的一些劣質(zhì)的火腿腸，這些類的火腿腸一般制作的個(gè)工藝較低，沒有經(jīng)過很好的消毒殺菌，所以說這類的火腿腸對于我們大家的危害是比較的高的。

　　火腿腸的危害傳統(tǒng)上對食品的安全性檢驗(yàn)主要通過感官評價(jià)及抽樣測試的方法, 但它具有很大的缺陷 即檢驗(yàn)的滯后性。當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果, 尤其是微生物結(jié)果出來時(shí), 許多產(chǎn)品已經(jīng)批發(fā)出廠, 甚至已被廣大消費(fèi)者消費(fèi)了, 這就是為什么食品中毒事件不能從根本上消除和避免的原因之一。

　　HACCP 包括危害的確定、評估及控制。HA 就是鑒定從原料的生產(chǎn)階段, 經(jīng)各加工工序, 產(chǎn)品最終到達(dá)消費(fèi)者手中這一期間可能發(fā)生的所有微生物性及化學(xué)性危害, 然后評價(jià)這些危害的 嚴(yán)重程度及危險(xiǎn)性。微生物危害的含義是, 由能影響食品品質(zhì)和保存期微生物 ( 對人的病原菌除 外) 的污染增殖、殘留及其代謝產(chǎn)物 ( 毒素、生物胺) 的產(chǎn)生導(dǎo)致危害健康, 同時(shí)也包括因腐敗 變質(zhì)造成的經(jīng)濟(jì)損失。而危險(xiǎn)性則意味著發(fā)生一個(gè)危害的可能性。接著, 就是針對不同危害程度 采用不同方法手段進(jìn)行控制。

　　由此可見, HACCP 就是能將危害消除或減小到最低程度, 從而確保消費(fèi)者身體健康的質(zhì)量 管理系統(tǒng)。其實(shí)施步驟見下表: 表 1 HACCP 的應(yīng)用步驟 步 驟 內(nèi) 微生物毒素, 農(nóng)藥殘留等 據(jù)危險(xiǎn)性程度及頻率將危險(xiǎn)性分級(jí) 何處應(yīng)采取控制 CCP1 還是 CCP2 有效性原則 實(shí)用可靠精確原則 執(zhí)行質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) 容 危害的確定 危險(xiǎn)性分析 CCP 確定 CCP 分類 選擇控制分類 選擇監(jiān)控方式 實(shí)踐中控制 * CCP1 能確定防除一個(gè)危害 ( 包括場所、方法、工序) ; CCP2 能減少一個(gè)危害, 但不能完全防除。

　　這里需強(qiáng)調(diào), 上述每一步驟都是極其復(fù)雜的一個(gè)過程, 必須在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上, 才能最后 確定和實(shí)施。下面以火腿腸的加工應(yīng)用 HACCP 舉例說明。 2 火腿腸生產(chǎn)中危害點(diǎn)的確定 火腿腸以其方便性、大眾性贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同, 1997年, 其總產(chǎn)量超過 50 萬噸, 占 肉制品總產(chǎn)量的近一半。那么在確定火腿腸生產(chǎn)中危害點(diǎn)的時(shí)候, 首先需要針對火腿腸的每一生 產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行大量反復(fù)地實(shí)驗(yàn), 在掌握大量資料和數(shù)據(jù)的前提下, 才能最后確定。我們首先對火腿 腸各加工環(huán)節(jié)的微生物指標(biāo)進(jìn)行測定。

　　加工類肉食品對健康的副作用

　　1、加重肝臟負(fù)擔(dān)，損害腎功能

　　加工類肉食品由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，會(huì)使人體肝臟負(fù)擔(dān)過重。此外，火腿等加工類肉食品大多為高鈉食品，大量食用會(huì)攝入過高鹽分，造成血壓波動(dòng)、腎功能損害。

　　2、使大量營養(yǎng)流失

　　市場上充斥著軟性飲料、人造果汁、膠質(zhì)點(diǎn)心及其他許多合成的食物，它們只是加糖的化學(xué)品，幾乎不含營養(yǎng)成分。加工類肉食品也不例外，精制及加工之后的肉食品，其營養(yǎng)價(jià)值已流失許多。

　　3、含致癌物質(zhì)--亞硝酸鹽

　　火腿腸等加工的肉類食品含有一定量的亞硝酸鹽，所以可能導(dǎo)致癌癥發(fā)生。

　　4、添加劑有一定毒性

　　多數(shù)的食物都含有各種食品添加劑，這些食品添加劑在規(guī)定的使用范圍、劑量下使用沒有關(guān)系，但是混合起來使用、沒有在規(guī)定的使用范圍和使用劑量下使用，可能會(huì)有很高的毒性，甚至可能致癌。

　　5、肝炎病人慎食加工肉食品

　　肝炎病人減少加工類肉食品的攝取可以減少肝臟的負(fù)擔(dān)。因?yàn)楦窝撞∪擞捎诟渭?xì)胞受到不同程度的損傷，肝臟的消化、代謝及解毒等功能會(huì)有明顯的降低，加工類肉食品化學(xué)物質(zhì)較多，不適宜食用。

　　為保持色澤或延長保質(zhì)期，有的食品廠家通常會(huì)在一些加工類食品中加入著色劑、防腐劑等化學(xué)制劑。當(dāng)病人攝入這些化學(xué)物質(zhì)時(shí)，由于肝臟代謝、解毒功能的降低，會(huì)延長肝臟功能恢復(fù)，導(dǎo)致肝臟負(fù)擔(dān)加重，有時(shí)甚至加重肝細(xì)胞的損傷。

　　同時(shí)，加工類肉食品中一般都含有亞硝酸鹽，有導(dǎo)致癌癥的潛在危險(xiǎn)，尤其是對肝臟解毒功能不佳的病人來說，危險(xiǎn)性就更大。此外，較高的熱量和過量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪，也會(huì)造成過量蛋白質(zhì)、脂肪的攝入，影響富含維生素和礦物質(zhì)的綠色蔬菜、水果和主食類食品的攝入，間接導(dǎo)致了病人飲食結(jié)構(gòu)的不合理，不利于肝炎病人的康復(fù)。所以，建議肝炎病人慎食加工類肉食品。

　　科學(xué)家研究表明，女性吃加工后的肉會(huì)增加患乳腺癌的概率。研究人員通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用熏肉、香腸、火腿等加工類肉食品，發(fā)生乳腺癌的幾率比不吃加工類肉食品的多64%。所以，女性應(yīng)少吃紅肉和加工類肉食品，多吃蔬菜和水果，保持體內(nèi)酸堿平衡。

　　需要注意的是，加工類肉食也被列入了“垃圾食品”之列，所以家長們在選購的時(shí)候，請酌情購買。