怎樣泡制酸菜

　　1曬菜 選擇菜心比較多的白菜，最好不要太大也不要太小，個(gè)頭適中即可，剔除有病害的白菜，由于沈陽(yáng)秋季總體來說都比較晴朗，因此晾曬3-5天就差不多，當(dāng)外表的菜葉打蔫時(shí)即可。

　　2摘菜 將晾曬好的白菜去掉外面的老幫子和菜根，一般要把第1—2層葉子去掉。

　　3殺菌 腌漬酸菜的容器要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

　　4準(zhǔn)備好材料 一是白菜，買完后自然晾曬三至五日，去根，去掉白菜幫子;二是需要一口缸，洗凈曬干，缸的大小隨你心情;三是幾袋鹽，大約十棵白菜用一袋鹽即可;四是需要一塊十至二十斤的石塊;五是一塊塑料布。

　　5腌制 準(zhǔn)備好了之后，往缸里鋪白菜，一般白菜的根部向外較好，這樣便于碼菜時(shí)能把邊緣區(qū)域壓實(shí)。鋪一層，撒點(diǎn)鹽，直至鋪滿并略高于缸口。然后燒水，這里需要注意的是，燒水的鍋一定不能有油漬，否則容易導(dǎo)致酸菜腐爛。水燒開后用開水澆菜，均勻地澆，這時(shí)白菜被熱水澆的味道會(huì)慢慢竄上來，待開水快見缸口時(shí)停止?jié)菜?，然后用一比較重的石塊壓上(一是可加快漬菜速度，二是可防露在水面之外的白菜腐爛)。需注意的是，缸要遠(yuǎn)離油煙，最好放到陽(yáng)臺(tái)且不要被光曝曬。

　　大體過兩周至三周后，即可開吃。

　　防止酸菜不爛有啥招兒?

　　1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸;2.整個(gè)過程一定要無油，容器無油、工具無油，腌酸菜沾上油也會(huì)爛缸的;3.買回來的白菜總有破損的、長(zhǎng)得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費(fèi)。4.白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水(最好是當(dāng)時(shí)燙菜剩的水，用生自來水也行)，再過幾天，白菜會(huì)隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會(huì)發(fā)霉的;5.溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。6.在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產(chǎn)生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會(huì)遭破壞而達(dá)不到預(yù)期的效果。

　　腌酸菜有哪些注意事項(xiàng)?

　　1容器消毒很重要，如果是新的刷干凈就可使用;以前使用過的，在使用前一定要嚴(yán)格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴(yán)格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。注意一定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

　　2盡量不要用塑料桶腌漬酸菜，如果一定要用，也要挑選可盛裝食品的環(huán)保塑料，切不可用普通塑料桶，長(zhǎng)期在塑料制品中腌泡，塑料內(nèi)部的有害物質(zhì)會(huì)釋放出來，對(duì)人體不好。

　　3壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色，因?yàn)榭赡芎需F銹的成分。

　　4酸菜一定要完全腌透，一般需要一個(gè)月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會(huì)引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。