蓋澆飯是西北甘肅地區(qū)叫法，東北叫燴飯，廣東叫碟頭飯，還有的地方只是叫咖喱土豆飯，咖喱雞飯，麻婆豆腐飯，番茄蛋飯，番茄牛肉飯，以此類推這樣子，其實都是菜和飯放在一個盤子里吃，菜澆在飯上，由此稱作蓋澆飯。

　　由于我國地域遼闊，風(fēng)俗各別，如今的蓋澆飯，各地作法不一，用料不同，所以也各有特色。總的來說，副食以肉為主，有肉片的，有肉絲的，也有肉塊的。佐料則因時因地而異，分別配以玉蘭片、木耳、香菇和應(yīng)時蔬鮮。也有不加佐料時鮮的，如西安傳統(tǒng)的蓋澆飯就是純?nèi)馄?，采取紅燒的方法烹調(diào)，講究原肉原汁澆飯。

　　鹵肉蓋澆飯

　　主料：稻米(400克)

　　輔料：冬筍(60克)豬肉(肥瘦)(100克)小白菜(150克)

　　調(diào)料：大蔥(10克) 鹽(5克) 味精(2克) 醬油(4克)淀粉(豌豆)(5克) 花生油(50克)

　　制作工藝

　　1.將豬肉洗凈，瀝水，切成片;小白菜洗凈，瀝干水分，切成段;冬筍去殼煮熟切成片;蔥洗凈切成段，備用。

　　2.將大米淘洗干凈，做成米飯，備用。

　　3.將炒鍋倒入花生油，用中火燒至五成熱時，放入蔥段炒幾下，放入豬肉片，翻炒，放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味精，翻炒幾下，倒入適量肉湯，燒沸，用少許淀粉勾芡，做成澆汁。4.米飯分裝到碗里，澆上汁，即可食用。

　　菜品口感

　　此飯色澤悅目，汁醇飯軟。

　　1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。

　　特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。

　　2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。

　　(1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄ぃ谐杀”〉男⊙笫[圈;

　　(2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散;

　　(3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒;

　　(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼;

　　(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。

　　3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁;

　　4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香;

　　5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂;

　　6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1-2cm即可。

　　7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。

　　8.鹵時可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。

　　9.最后，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

　　原料：

　　米飯300克，雞肉100克，胡蘿卜30克，豌豆100克，水發(fā)香菇15克。料酒15克，蔥末10克，鹽、姜末、味精、胡椒粉少許。

　　做法：

　　1、米飯分2份，置碗中;將雞肉洗凈，切小丁，放入料酒、鹽、姜末攪拌均勻;胡蘿卜去皮，洗凈，切小丁;香菇去蒂，洗凈，切小丁;豌豆洗凈，備用。[美食中國]

　　2、鍋置火上，放油燒熱，將蔥末煸香，下胡蘿卜丁、豌豆炒至變軟，加鹽，翻炒至八成熟盛出。

　　3、另鍋置火上，放油燒至八成熱，放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下，放入豌豆、胡蘿卜丁、味精翻炒均勻，撒上胡椒粉，澆在米飯上即可。

　　肉絲蓋澆飯

　　原料:泰國大米400g，肉絲75g，鱔絲、熟雞絲、火腿絲、筍絲、白糖、醬油、味精、紹酒、雞湯各適量。

　　制法

　　泰國大米淘洗后晾干，入煲中加水蒸制成飯。肉絲、鱔絲過油，加雞絲、火腿絲、筍絲煸炒，加醬油、白糖、紹酒、味精、雞湯，勾芡澆蓋在米飯上即可。

　　操作要領(lǐng)

　　1.米飯軟硬要適度。

　　2.蓋澆汁味要濃厚。

　　3.木耳豬肝蓋澆飯

　　原料：米飯300克，黑木耳50克，冬筍50克，萵筍50克，豬肝100克

　　配料：姜、蔥、胡椒粉、味精、鹽、豬油適量

　　親自下廚：

　　1、黑木耳用冷水發(fā)好，將冬筍，豬肝、萵筍切片。

　　2、炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃左右，放入豬肝片，然后下姜片、黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒，再放入胡椒粉、味精、蔥花，略加點水，燴成白汁即成。

　　營養(yǎng)在這里：吃動物肝臟對眼睛有好處，如果你或者他經(jīng)常坐在電腦前工作，不妨一周吃兩次這樣的蓋澆飯吧，既養(yǎng)胃口，又養(yǎng)眼睛。

　　牛肉咖喱蓋澆飯

　　原料：米飯300克，新鮮牛肉200克，土豆、洋蔥各1個，胡蘿卜1根

　　配料：姜1塊，鹽、雞精、白酒、咖喱粉適量

　　親自下廚：

　　1、將牛肉、土豆、洋蔥和胡蘿卜切成小丁。

　　2、鍋里下油，燒熱，姜丁先下鍋爆香，再下牛肉丁，翻炒到剛變白色時，把土豆、洋蔥和胡蘿卜也下鍋翻炒，片刻后把鍋里所有材料轉(zhuǎn)到燜鍋里，加鹽、雞精、咖喱粉和少量的白酒(白酒不但去腥味，而且會讓咖喱牛肉的味道更美)，加水，水的量要稍微多點。

　　3、大火燒開湯水后轉(zhuǎn)中小火，記住要用勺子在鍋里攪一圈，以免粘底。然后就開始燜了，大約1個小時左右，燜到汁很濃的時候就可以澆在白白的大米飯上了。

　　茄汁魚片蓋澆飯

　　原料：

　　米飯300克，凈魚肉100克，西芹50克，水發(fā)木耳10克。

　　輔料：

　　料酒10克，姜末3克，番茄醬20克，鹽4克，味精少許。

　　做法：

　　①米飯分2份，置碗中;木耳洗凈，切小塊;西芹擇去根、葉，洗凈，切小丁;魚肉切片，放鹽、料酒、姜末攪拌均勻，腌約20分鐘。

　?、阱佒没鹕希庞蜔涟顺蔁?，放入腌過的魚片炒熟，盛出。

　?、墼伭舻子蜔裏?，放入木耳、西芹翻炒幾下，加番茄醬和少許水，燒開后放入魚片、味精，翻炒均勻，澆在米飯上即可。

　　平菇肉片蓋澆飯

　　主料：平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、雞精、生抽、淀粉做法：

　　1、平菇洗凈，豬肉切片用鹽、料酒、糖腌制片刻。

　　2、油鍋爆香炒至豬肉片變色撈出。

　　3、下平菇翻炒，加鹽炒至八分，加入肉片，雞精，生抽調(diào)味。

　　4、最后勾薄芡，澆在飯上就可以了。