蛋炒飯最早的記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵火高”的資料。經(jīng)專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。蛋炒飯松軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。

　　傳統(tǒng)做法

　　方法一、 這是最傳統(tǒng)的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰后，將洗干凈的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然后，將米放在爐子上蒸熟后，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會(huì)混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會(huì)粘在一起的。

　　方法二、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時(shí)，并且不要加蓋;炒飯前飯內(nèi)加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘;旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。

　　雞蛋絲炒飯

　　【做法】

　　1. 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲;

　　2. 雞肉洗凈切成細(xì)絲用淀粉，少許精鹽、糖拌勻腌片刻;

　　3. 蔥洗凈切成蔥花，備用;

　　4. 將鍋內(nèi)倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟;

　　5. 加入米飯、蔥花;

　　6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　主料中的米飯應(yīng)該選用粳米作為原料;配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。

　　火腿蛋炒飯

　　1. 將火腿切成小粒;

　　2.黃瓜洗凈，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁;

　　3.蔥洗凈切成蔥花;

　　4. 雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入少許精鹽攪勻;

　　5.豌豆洗凈，焯熟，備用;

　　6. 將鍋內(nèi)倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味后倒入蛋液，炒成碎塊;

　　7. 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鐘;

　　8. 放入米飯和余下的精鹽、味精，改用中火炒;

　　9. 至飯粒松散，溢出香味后，即可裝盤。

　　什錦蛋炒飯

　　【做法】

　　1. 將雞蛋打入碗內(nèi)，略加精鹽調(diào)成蛋液;2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁;小蔥切成細(xì)末。3. 鍋內(nèi)放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出;4. 炒鍋內(nèi)再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精即可。

　　【健康提示】

　　1.本菜含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質(zhì)和維生素;同時(shí)也有防止便秘的作用。

　　2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養(yǎng)成分，亦有一定的抗菌作用。

　　【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時(shí)加些西瓜丁，又另具一番風(fēng)味。

　　大蝦仁蛋炒飯

　　【做法】

　　1. 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內(nèi)燙一下，雞蛋磕入碗內(nèi)打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內(nèi)即成。

　　【工藝提示】

　　1. 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。

　　揚(yáng)州蛋炒飯

　　【做法】

　　1.蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{;

　　2.干貝用水浸泡，

　　洗凈，備用;

　　3.香菇去蒂，洗凈;

　　4.鴨肫洗凈，煮熟;

　　5.冬筍去皮，洗凈，煮熟;

　　6.蔥去根須，洗凈，切末;

　　7.雞脯肉洗凈，煮熟。

　　8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。

　　9.雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻。

　　10.將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。

　　11. 放入 海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇 丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁 煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

　　12.鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻。

　　13.將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆 頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內(nèi)，同 鍋中余飯一同炒勻，盛放 在碗內(nèi)蓋面即成。

　　【工藝提示】揚(yáng)州炒飯不同于家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。

　　【要點(diǎn)】：

　　蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散

　　冷飯下鍋慢慢鏟松不加水

　　蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了

　　【原料】：上白秈米飯500克，雞蛋5個(gè);水發(fā)海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克， 水發(fā)干貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個(gè)，水發(fā)冬菇12克，冬筍12克，青豆12克;蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克

　　【制作】：1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。

　　2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

　　3.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時(shí)，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

　　鮮蝦翡翠

　　食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。

　　做法：

　　1. 菠菜洗凈后，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機(jī)中，加入一個(gè)雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。

　　2. 鮮蝦去泥線去殼后用少許生抽腌制5分鐘。

　　3. 玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。

　　4. 白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。

　　5. 鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。

　　6. 然后將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩面煎至變色。

　　7. 最后將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調(diào)味即可。

　　老干媽雞蛋

　　【做法】

　　1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯盡量撮散。

　　2、另起鍋，放油。

　　3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。

　　4、米飯下鍋，炒勻。加老干媽，翻炒。

　　5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調(diào)味。炒勻出鍋。

　　【材料】米飯適量 雞蛋2個(gè) 老干媽 2大勺 鹽 適量、生抽1勺

　　適合云貴川人群，若是湖南等地人群可多加老干媽油辣子。

　　香蔥蛋炒飯

　　【做法】

　　1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)水。

　　2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。

　　3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。

　　4. 小火，倒入飯一起炒，加少許鹽和味精，飯要炒成晶瑩狀。

　　5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。

　　滑蛋炒飯

　　【菜系及功效】：家常菜譜

　　【原料】：鵪鶉蛋2個(gè)，米飯200克，番茄醬、小蔥、芝麻、植物油、精鹽、胡椒粉、生菜、蔥末、香菜末各適量。

　　【做法】：

　　(1)炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥、芝麻、米飯煸炒，加入番茄醬、精鹽、胡椒粉炒勻。

　　(2)將生菜葉洗凈鋪在碗的底部，將炒飯盛在菜葉上。

　　(3)將鵪鶉蛋煎成雙子荷包蛋，鋪在炒飯上面，撒上香菜即成。

　　揚(yáng)州蛋炒飯

　　【制作】

　　1. 蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{;

　　2. 干貝用水浸泡，洗凈，備用;

　　3. 香菇去蒂，洗凈;

　　4.鴨肫洗凈，煮熟;

　　5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟;

　　6. 蔥去根須，洗凈，切末;

　　7. 雞脯肉洗凈，煮熟;

　　8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁;

　　9. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻;

　　10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出;

　　11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭;

　　12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻;

　　13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

　　家常蛋炒飯

　　【原料】：

　　米飯2-3人份、雞蛋2個(gè)、香蔥少量(其它配料根據(jù)個(gè)人口味適量添加)、胡蘿卜小半根、青椒半個(gè)、芹菜適量、豆腐干4小塊、玉米粒適量、鹽、胡椒粉各適量。

　　【準(zhǔn)備原料】：

　　1.剩米飯，這里有3人份，想吃炒飯用新蒸的米飯也沒啥不可以的，只是最好提前些時(shí)間蒸出來放涼，飯也要蒸的硬一點(diǎn)。

　　2.配菜隨意準(zhǔn)備吧，蔬菜，雞蛋，豆制品，肉類都可以，這里有青椒，芹菜，胡蘿卜，豆腐干，香蔥，雞蛋。

　　3.把所有材料切成小丁，胡蘿卜和芹菜可以提前焯一下水，也可省去這步直接炒。

　　4.取個(gè)大容器，打入兩個(gè)雞蛋，打散后倒入米飯，攪拌均勻，使每一粒米都裹上一層蛋液。

　　5.炒鍋置火上，倒入少許油，燒熱后倒入浸過蛋液的米飯，中小火不停的翻炒，直至米粒松散開來，粒粒金黃，然后倒入除香蔥外的所有配菜，繼續(xù)翻炒均勻，加鹽和胡椒粉調(diào)味，最后臨出鍋前放入香蔥末，拌炒均勻后即可盛出。

　　【家常蛋炒飯的竅門】：

　　大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時(shí)候鍋里放的油要少許多一點(diǎn)，不光夠炒蛋還要考慮到飯呢，白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往里倒就可以了，千萬不要讓蛋結(jié)塊，在鍋里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以少許加點(diǎn)鹽不要太多哦否則咸死你我不負(fù)責(zé)的。等完全凝固了加白飯。這時(shí)候的白飯因?yàn)槭抢滹埵墙Y(jié)成塊，所以不要把火開的太大，一般就可以了。一點(diǎn)點(diǎn)把飯鏟松了，把它和蛋拌勻。切記不要加水要變泡飯的。飯雖然結(jié)塊但炒了之后會(huì)松成一粒粒的。然后根據(jù)自己的口味加點(diǎn)鹽。還可以在最后裝盆的時(shí)候加點(diǎn)蔥花。一盤好香好好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動(dòng)手，豐衣足食一下。

　　經(jīng)典蛋炒飯

　　【原料】雞蛋2個(gè)、米飯300克。

　　【調(diào)料】大蔥1/3根、鹽1小匙。

　　【做法】

　　1.雞蛋打散成蛋液，待鍋中的油燒到六成熱時(shí)，把蛋液倒入。

　　2.迅速用筷子在蛋液中做畫圓圈的動(dòng)作，直至蛋液凝固并攪成碎粒，待雞蛋出香味后，盛出備用。

　　3.鍋中倒入約煎1個(gè)荷包蛋所用的油，把米飯放入鍋中炒散(見上面兩個(gè)搗散米飯的竅門)，待米粒的表面裹上油后，將蔥花放入，翻炒均勻。

　　4.把雞蛋碎倒入鍋中，與米飯翻炒均勻后用鹽調(diào)味出鍋。

　　菠菜蛋炒飯

　　【原料】

　　菠菜、雞蛋、蔥花、米飯、鹽、醬油、香油。

　　【做法】

　　1.菠菜蛋炒飯，菠菜洗凈開水燙一下?lián)瞥?

　　2.油熱后放入蔥花炒香，放入雞蛋炒香，放入米飯和菠菜炒2分鐘;

　　3.放入鹽糖醬油少許香油出鍋。