肉松是將肉煮爛，再經(jīng)燴制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。肉松是我國著名的特產(chǎn)，按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品。

　　1.一般做法

　　材料：豬肉(瘦)7500克

　　調(diào)料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克(相應(yīng)材料成比例配置，量可按照需求改變)

　　原料精選加工：

　　(1)經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無病的新鮮精肉。

　　(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。

　　(3)原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。

　　煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。

　　(1)煮肉時(shí)間：鍋開(沸騰)后煮2.5至3個(gè)小時(shí)。

　　(2)掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

　　撇油：

　　肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水(滿鍋為止)再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋為好)。把大部分油撇去后(約1小時(shí))，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

　　收湯：

　　當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

　　烘炒擦松：

　　炒松前必須對炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松)，根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

　　提示：

　　千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能嚇?biāo)廊耍?撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替)，炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細(xì)，這個(gè)過程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細(xì)些。

　　2..家常做法

　　材料：精豬瘦肉幾兩輔料：姜 醬油 鹽 糖

　　制作步驟：

　　新鮮的豬瘦肉，切塊;

　　鍋里放水燒開了，將肉塊下進(jìn)去焯一會兒，撈出洗凈;

　　肉塊放高壓鍋內(nèi)，加適量醬油、水、姜片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘;

　　稍涼打開鍋蓋后，大火收湯，直到湯都收干為止;

　　將姜撈出，用木鏟將肉盡量搗碎;

　　炒鍋燒熱，不加油，將肉放進(jìn)去煸干，不斷翻炒，至肉變成蓬松的肉絲狀后關(guān)火;

　　肉絲放涼后放入食物料理機(jī)粉碎一下，肉松就大功告成了。

　　3..寶寶肉松

　　材料：豬里脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。

　　制作步驟：

　　豬里脊切小塊。

　　用花椒煮水焯水撈出瀝干。

　　加入蔥姜煮到一捏就碎。

　　撈出來控水晾涼。

　　用搟面杖搟碎，多搟一會成為肉蓉狀態(tài)。

　　加入糖，橄欖油，醬油。拌均勻后放入面包機(jī)或者炒鍋，炒到干松即可。

　　沒有面包機(jī)炒鍋是一樣的。自己觀察著上色均勻即可。在金色面包桶里又是晚上顯得很黃，其實(shí)正常是淡黃色。

　　倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。

　　裝好的肉松。

　　很是那么回事吧。寶寶很喜歡吃。

　　小貼士：

　　給寶寶的肉松要切小一點(diǎn)，這樣肉松會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃，就不用那么小塊，可以順紋理切條，肉松比較長。

　　鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什么味。如果是大寶寶和成人吃，作料如下：鹽1茶匙，糖1/2湯匙，生抽1湯匙，魚露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，雞精1茶匙，食用油1/2湯匙。味道超級好。

　　要想肉松成我這種蓬松蓉蓉的感覺，一定要使勁搟。還有就是用面包機(jī)啟動翻炒功能30分鐘結(jié)束后，再啟動揉面程序10分鐘，再啟動翻炒，這樣交錯(cuò)會更蓬松。要是用炒鍋，建議用打蛋器，攪拌翻炒。鍋鏟翻不那么蓬松。

　　食用指南

　　肉松多種吃法

　　1.直接吃：

　　最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉松香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時(shí)在辦公室充饑或補(bǔ)充營養(yǎng)用(尤其適合隨時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)的孕婦)

　　2.配牛奶：

　　配牛奶食用，成吉思汗出征時(shí)的蒙古士兵的食用方法。

　　3.配涼菜：

　　做成涼菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤后，在皮蛋上散上一層肉松，肉松的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養(yǎng)，是很多酒店的常用涼菜。

　　4.配面包：

　　卷成肉松面包吃。自己做也很簡單，切片面包二片，中間抹點(diǎn)黃油，撒上肉松，就很好吃了。

　　5.配稀粥：

　　肉松粥。這是廣東地區(qū)最常見的吃法。只要將粥煮沸的時(shí)候放肉松就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時(shí)候放肉松。另外，最方便實(shí)惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質(zhì)。

　　6.作餡兒：

　　做蒙古包子吃，做團(tuán)子、湯圓吃。好處就是肉松餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

　　7.作飯團(tuán)：

　　包飯團(tuán)吃。

　　8.作調(diào)料：

　　比較常見的是蘸咸粽吃，或者撒在菜湯里吃。