水煮魚(yú)的做法主要介紹中國(guó)重慶特色菜---水煮魚(yú)的做法，以麻辣味為主。

　　菜品特色

　　“水煮魚(yú)(fish filets in hot chili oil)”，又稱“江水煮江魚(yú)”，系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過(guò)癮”，讓水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂。

　　菜品介紹

　　主料：淡水魚(yú)1 條 輔料：萵筍頭300克 青椒50克

　　調(diào)料：秘制

　　頭魚(yú)油60克 精鹽4克 味精4克雞精2克料酒10克蒸魚(yú)豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 詳細(xì)步驟如下

　　做法

　　1. 材料：草魚(yú)、黃豆芽 調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

　　2. 將草魚(yú)去腮、內(nèi)臟處理干凈。

　　3. 切下頭、尾留用，沿中間魚(yú)骨將魚(yú)肉片成兩片。

　　4. 魚(yú)皮朝下，斜刀切除魚(yú)身的大刺片，再切成薄厚適中的魚(yú)片。

　　5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

　　6. 魚(yú)片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

　　7. 黃豆芽掐根部，洗凈備用。

　　8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

　　9. 鋪在裝水煮魚(yú)的容器底部。

　　10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

　　11. 倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

　　12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

　　13. 倒入魚(yú)頭、尾、魚(yú)骨炒勻。

　　14. 加入適量熱水，沒(méi)過(guò)魚(yú)即可。

　　15. 水沸后，將魚(yú)片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

　　16. 煮到魚(yú)片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

　　17. 將鍋中的魚(yú)片、魚(yú)湯倒入鋪好豆芽的碗中。

　　18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。

　　制作竅門

　　取材關(guān)鍵

　　水煮魚(yú)是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚(yú)味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

　　干紅辣椒

　　麻辣誘惑水煮魚(yú)用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時(shí)的辣椒身長(zhǎng)、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量佳，煮在高溫的紅油之中不會(huì)變黑發(fā)焦。

　　麻椒

　　而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。

　　烹飪關(guān)鍵

　　1、蒸魚(yú)用開(kāi)水，清蒸魚(yú)的吃法最健康，但蒸的時(shí)候要先將水燒開(kāi)再蒸魚(yú)，切忌用冷水蒸，因?yàn)橛瞄_(kāi)水蒸魚(yú)，魚(yú)肉受到高溫，外部蛋白質(zhì)組織迅速凝固，可鎖住內(nèi)部的鮮汁。蒸魚(yú)的時(shí)候還可封上保鮮膜，防止魚(yú)的鮮味跑掉。

　　2、凍魚(yú)放奶燒，凍魚(yú)最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽慢慢凝固，防止其中的營(yíng)養(yǎng)液體流失。凍魚(yú)口感沒(méi)有鮮魚(yú)鮮美，如果用來(lái)熬湯，建議湯里放些鮮奶，能增加魚(yú)的鮮味。

　　3、去腥晚放姜，姜是去除魚(yú)腥味的好調(diào)料，但做紅燒魚(yú)時(shí)，很多人會(huì)把姜和魚(yú)一起下鍋，這樣會(huì)大大減弱姜的去腥效果，使魚(yú)的味道受到影響。正確的做法是：先將魚(yú)煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在爆鍋時(shí)放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺(jué)得還有腥味，可在出國(guó)前撒點(diǎn)蒜末，特別是冷凍時(shí)間較長(zhǎng)的魚(yú)。

　　1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。

　　2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

　　3、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。

　　4、千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

　　5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下。

　　6、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

　　魚(yú)的功效與作用

　　魚(yú)是進(jìn)補(bǔ)的良好水產(chǎn)食品，不僅味道鮮美，而且還有保健功效。不同魚(yú)的功效與作用各有些不同。

　　鯽魚(yú)，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。

　　鯉魚(yú)，有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。大鯉魚(yú)留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚(yú)、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚(yú)與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

　　鰱魚(yú)，有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

　　青魚(yú)，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。

　　黑魚(yú)，有補(bǔ)脾利水，去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚(yú)與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚(yú)與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚(yú)可催乳補(bǔ)血。

　　墨魚(yú)，有滋肝腎、補(bǔ)氣血、清胃去熱等功能。是婦女的保健食品，有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。

　　草魚(yú)，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。

　　帶魚(yú)，有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲(chóng)、補(bǔ)五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚(yú)蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。

　　魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　魚(yú)的蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高，約有87-98%都會(huì)被人體吸收。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌作用。魚(yú)肉中的維生素D、鈣、磷等能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

　　此外，魚(yú)油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚(yú)的肝臟含量最多。魚(yú)類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素。魚(yú)類還含有礦物質(zhì)，最值得一提的是丁香魚(yú)或沙丁魚(yú)等，若帶骨一起吃，是很好的鈣質(zhì)來(lái)源;海水魚(yú)則含有豐富的碘;其它如磷、銅、鎂、鉀、鐵等，也都可以在吃魚(yú)時(shí)攝取到。DHA是促進(jìn)腦力的關(guān)鍵元素。