宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)?，F(xiàn)在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了宮爆雞丁，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

　　1. 雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水淀粉拌勻

　　2. 黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽

　　3. 在小碗中調入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味料汁

　　4. 鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段

　　5. 放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色

　　6. 最后調入料汁，再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻，水淀粉勾芡，即可

　　宮爆雞丁和宮保雞丁

　　宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，應該是宮保雞丁的?，F(xiàn)在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

　　說到“宮保雞丁”，當然不能不提它的發(fā)明者——丁寶楨。據《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。

　　所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權力，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。

　　時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。

　　貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣，稱呼也有差異。貴州以前叫“糊辣子雞丁”，山東則叫“醬爆雞丁”，只有四川才叫“宮保雞丁”。貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁。所謂“糍粑辣椒”，是將辣椒舂茸成糍粑狀。炒這道菜時，放大勺“糍粑”過油，炒散成糊狀，所以是“糊辣子雞丁”;山東做法不用辣椒，主要佐料是當地的豆醬，而豆醬微甜，所以炒出的雞肉與貴州的辣味相去甚遠;四川的做法應該是最正宗和地道的，因為這道菜發(fā)展到后面，工藝成熟了，定型定味了。在形制方面，它以干紅辣椒為基礎，再加適量的花椒，配以油炸過的花生米;在味道方面，它是在咸的基礎上加入了適量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微帶麻味，但仍以辣味為主，是川菜中被叫做“荔枝味”類型的菜肴。

　　現(xiàn)在聞名遐邇的，既不是貴州的“糊辣子雞丁”，也不是山東的“醬爆雞丁”，卻是四川這款荔枝味型的“宮保雞丁”。