夫妻肺片是一道四川菜，它主要以牛心、牛肚、牛頭皮、牛肉等主料，加入辣椒油、花椒面等一些輔料，進(jìn)行鹵制而成，可謂色香味俱全，肉質(zhì)鮮美，香辣適口，令人回味無窮。如此好吃的夫妻肺片有什么典故呢?下面小編為你一一介紹，以及它的家常做法。

　　夫妻肺片有著悠久的文化歷史，起源于三國時(shí)期，距今已有一千多年。相傳在蜀國的安漢(今南充市)有一對夫妻，在嘉陵江畔開了一家小酒店，當(dāng)時(shí)在嘉陵江上有許多打魚的漁民，還有不少過往的商船，人們在歇腳時(shí)，總喜歡來這家小酒店坐坐，順便要些吃喝，因此這家小酒店的生意十分紅火。一日，駐守巴西郡的太守張飛路過此地，順便來到這家小酒店吃飯，席間他對其中一道菜贊不絕口，并問這道菜的名字，老板說家常小菜，哪有什么名號。張飛見酒店上上下下全是夫妻二人打理，且配合默契，菜的主料又是使用的牛肺，于是脫口而出，就叫夫妻肺片吧。張飛將此菜推薦給了大哥劉備，劉備甚為喜歡，并將夫妻肺片作為御膳供品。由此夫妻肺片名聲大噪，在蜀國民間廣為流傳。

　　夫妻肺片發(fā)展到清末時(shí)，已歷經(jīng)了30多代傳人的改良和完善，這時(shí)主要采用40多種中草藥鹵制、涼拌而成。其口味細(xì)膩、微辣、香甜、鮮嫩，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，且具有養(yǎng)顏保健之功效，深受人們的喜愛。發(fā)展到后來，為了順應(yīng)食客的口味和需求，在用料和制作方法上逐步發(fā)生了變化，不再單純地使用牛肺，而是在其中加入牛肉和牛雜，其口味更加鮮美，令人回味無窮。

　　夫妻肺片采用的主料有：牛肺，牛肉，牛心，牛舌，牛肚，牛百葉，牛頭皮。輔料主要有：花生仁，芝麻仁，蔥頭，八角，肉桂，花椒，醪糟汁，紅腐乳汁，紅椒油，豆豉等。其做法是：先將牛肉血水洗凈，切成大的塊狀，用硝水(濃度為0.5%)、食鹽、花椒粉、八角、肉桂腌漬。放置一段時(shí)間后，再將其倒入鍋中，并加入清水，能把肉基本淹沒為宜，煮沸，然后加入鹽、香料、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭，并改為中火，保持鍋中小開，煮至肉酥，撈起。接著，將一個(gè)牛的千層肚洗凈后，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。牛舌洗凈后，入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮。最后將鹵煮好的牛肉、雜碎等物切成片，配上洋蔥，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻，這樣一道美味的夫妻肺片就做成了。

　　夫妻肺片的做法

　　[原料]

　　鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

　　[做法]

　　1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

　　2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

　　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

　　[特點(diǎn)]

　　制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

　　關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。